10月22日，扬州市质量监督局、扬州市烹饪协会等单位发布了新版扬州炒饭制作标准，规定了正宗扬州炒饭以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种食材为配料，按规定的流程炒制而成。一碗炒饭也要订标准，这引发舆论热议。其实像这样的菜品标准，国内已有不少，如：四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准，其中鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽，而四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布，成为“国标”；2013年，湖南省质监局发布38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。
    菜品不同于工业产品或连锁快餐，容易受地域和厨师的差异影响，故素有“一厨一味”的说法，况且众味难调，每位食客对于一道菜品的味道都有自己的感知评判。官方发布这些菜品标准的初衷，是希望保护我国传统菜肴的烹饪工艺，使传统名菜的口味甚至质量趋于稳定，以维护各地招牌菜肴正宗“老字号”的名声和各地形象。对菜品的原料和工序都进行标准化，一定程度上有利于餐饮企业复制经营，促进本土餐饮文化走向国际。这些标准既是对传统的继承，也是创新的根基。国外也有对一些菜品餐点的标准要求，如德国的黑森林蛋糕就是要有巧克力和樱桃。
    群众比较关心的是，这些标准由各地质监局发布，是否带有强制性？以扬州炒饭为例，其新版标准发布于“首届扬州炒饭全国邀请赛”上，扬州市相关部门会给部分餐饮单位授予“扬州炒饭标准制作指定单位”的称号，经过认证的餐饮单位提供的炒饭如果不合标准，消费者可以到质监部门投诉。扬州市质量技术监督局标准化处副处长回应说，这是一个推荐性的标准，不是强制标准。国家现在关于服务业的所有标准都没有强制性。他们定这个标准，是想彰显扬州的传统技艺，用一种标准的形式保留下来。所以，扬州炒饭新标准首要约束和监督的其实是这些获得称号的单位，他们今后可以通过正宗扬州炒饭的称号认证，向消费者传递自己销售高质量产品的信号。消费者会以高于普通（或“不正宗”）扬州炒饭的价格品尝到正宗味道，而受到认证的餐饮单位也可以凭借符合标准、质量稳定的炒饭获得质量溢价。这个标准一方面既可以保障消费者权益，另一方面也对受到认证的餐饮单位有激励和监督的双重作用。
    不过各种菜品标准的发布方为各地质量技术监督局，的确会引发民众对政府机关是否过度干预、越权许可的质疑。毕竟，质监局涉及餐饮业的职能可能主要是对食品安全的监管，饭店的菜品卫生和菜肴原料主要由食药局监管。《中华人民共和国标准化法》中规定的需要制定标准的对象，主要针对工业产品、建设工程等。但是一项由政府部门发布的标准，不免带上一丝行政强制性色彩，今后这项标准的实施和监督是否由质监局负责，且“扬州炒饭标准制作指定单位”的认证是否具有法律效力，都有待回答。
    标准体制需要从制定者与使用者内在利益一致性的逻辑出发，科学地界定政府在标准体制中的职能和定位，充分发挥市场和社会主体在标准制定和执行中的基础性作用（程虹 刘芸，2013）。餐饮菜品的标准，牵涉的主要利益群体是消费者和餐饮行业。这种标准如果以行业标准或联盟标准的形式，由餐饮行业协会推出，或者数家有影响力的老字号联合提出，也许更能服众，也更能保障标准制定者和使用者的内在利益和共同利益。

参考文献：
[1] 央广网，2015-10-23：《新版“扬州炒饭”制作标准出炉 原料2主8辅不达标或摘牌》，http://china.cnr.cn/ygxw/20151023/t20151023_520249968.shtml.
[2] 中国人大网：《中华人民共和国标准化法》，http://www.gdqts.gov.cn/govinfo/auto31/200809/t20080904_713.html
[3] 程虹 刘芸，2013：《利益一致性的标准理论框架与体制创新——“联盟标准”的案例研究》，《宏观质量研究》2013年第2期。